Nedkylning av mat

Som alla vet är det oerhört viktigt att hantera mat på ett korrekt sätt för att undvika att hälsofara uppstår. Att kyla mat efter tillagning eller varmhållning så snabbt som möjligt är viktig för att bakteriesporer, som överlever kokning, inte ska hinna föröka sig i maten.

Vad innebär nedkylning av varm mat?

Nedkylning av varm mat är en av det mest kritiska momenten i köket. Enligt Livsmedelsverket är det viktigt att tillagade livsmedel som ska förvaras eller serveras kylda kyls ner till en temperatur som inte medför att hälsorisk uppstår, så snart som möjligt efter tillagning. Det kan annars finnas en risk att gästerna blir matförgiftade.

För att minska nedkylningstiden är det bra att breda ut den varma maten i stora bleck eller kantiner för att kärntemperaturen ska sänkas så snabbt som möjligt. Så ska du kyla ner en gryta efter tillagning är det mycket bättre att hälla upp den i flera bleck, istället för att ställa in grytan i kylen.

Nedkylning av varm mat kan ske på flera sätt. Exempelvis kan du kyla varm mat i ett vanligt kylskåp, nedkylningsskåp, blastchiller, mantelkylning i gryta eller i kallt vattenbad. Det finns inga krav på att speciell utrustning ska användas. Oavsett hur livsmedel kyls ner är det viktigt att se till att de kyls ned så fort som möjligt efter tillagningen och inte kontamineras.

Regler för nedkylning av mat – Livsmedelsverket

Livsmedelsverket har angett att nedkylning av varm mat ska ned till +8°C eller kallare inom fyra timmar efter tillagningen, så att ingen tillväxt eller sporbildning hinner påbörjas. Bakteriesporer kan bli till levande bakterier om nedkylningen av maten tar för lång tid.

Nya vetenskapliga underlag visar att om livsmedel kyls ned från 60°C till 8°C på sex timmar sker i stort sett ingen tillväxt av sporbildare, och tillväxten är fortfarande liten vid en nedkylningstid på nio timmar.  Därför är sex timmar ett riktvärde för nedkylning av varm mat, efter tillagning eller varmhållning.

Återuppvärmning av mat

Om nedkylningen har skötts på rätt sätt är det i regel inga problem att återuppvärma mat. Det ska helst ske så snabbt som möjligt och ett bra riktmått är att det värms till 70°C för att döda den bakterietillväxt som har skett. Det motverkar risken att någonting har gått snett under nedkylning och det har skett en bakterietillväxt. Ett vanligt exempel på något som gått fel är att kärntemperaturen inte kylts ner snabbt nog.

Mat som är tänkt att serveras kall eller i rumstemperatur behöver inte värmas på något speciellt sätt. Rätter som kalla pajer, varmrökt lax, och andra ätfärdiga rätter och livsmedel har ingen större risk att ha utsatts för en skadlig bakterietillväxt. Du behöver därför inte värma upp dessa typer av rätter på något speciellt sätt.

Sammanfattning

  • Kyl maten så snart efter tillagning som möjligt
  • Livsmedelsverkets regler: Maten ska var under 8°C inom 6 timmar
  • Inga krav på speciell utrustning så länge som ingen kontaminering sker
  • Återuppvärmning bör gå till 70°C men behövs såklart inte för kalla rätter

Utbildningar om nedkylning av mat

Kontakta oss, så berättar vi mer.